每一只大闸蟹所呈现的味道，都能表现出原产地的湖水质量、水草和饵料的丰盛程度、这一年的天气状况以及养蟹人对待蟹的态度。尽管我还不能像“蟹王”一样拿起蟹一闻就知道湖水的水质和蟹吃的饲料是什么，但却能够闻到新鲜大闸蟹的甘甜味道，这已经让我觉得自己和这片水乡有了难以形容的亲近。 http://www.ksxsd.com
　　
　“蟹多少，看水草；蟹大小，看水草。”这是水产大学王教授的话。大闸蟹喜欢过隐居和穴居的生活，水草可以掩护大闸蟹褪壳，又是大闸蟹最主要的食物，60%以上的水草饲养才可以养出味道鲜美的大闸蟹；而如果没有茂盛的水草，大闸蟹只能钻到泥里去褪壳了。清澈的水质，能使阳光直射到水底，有利于水草的生长，也给大闸蟹提供了良好的生长条件，所以优质大闸蟹的壳一定是青色之中泛出淡淡的水草绿色。

　　走访了数位蟹农、进行了耐人寻味的数字对比之后我才知道，蟹农对待蟹的态度其实也决定着大闸蟹的美味程度。优质大闸蟹优就优在重量和品质。所以大闸蟹是按公母不同、重量大小来定价的，3两和5两之间的价差是3倍，4两和5两之间的价差是2倍，一般年份5两的公蟹会卖到 100元左右一只，母蟹400元左右一只。2003年在江西定山湖养出了一只9两重的母蟹，成为非常罕见的“蟹后”，在产地的价格就很昂贵！

　　要养出优质的大蟹，除了大的自然环境之外，蟹苗的选择、放养的密度、饲料的控制等就成了关键。虽然我所采访的太湖最优秀的蟹农谦虚地说养蟹是靠天吃饭，运气决定着一年的收成，但是他每年的收成都很好。

　　剩下的就是老天帮忙，不同年份的温度、湿度，长江的汛情，甚至风向日照都足以改变蟹情的好坏。今年是大闸蟹生产的“大年”，因为今年7、8月气温高，高温期的延长增加了大闸蟹最后一次褪壳前的成长期，使得蟹壳比较大，大闸蟹季的开始也比往年推迟了10-15天。它们于8月中旬最后一次褪壳，天气慢慢转凉后开始增肥，最后阶段的食物主要是螺蛳等荤的食物，这一阶段的喂养决定了大闸蟹的重量和鲜美程度。

　　大闸蟹的上市期在农历八月十五之后，最好吃的时间是公历11月。11月底，所有的大闸蟹都会被捕捞起来放在方形的大竹篓里暂养，每个竹篓里可以放四五百只。这段时间的主要饲料是螺蛳和水草，把大闸蟹圈在篓子里是为了减少它们的活动量，以免降低它们那以两计算的宝贵体重。养殖技术的发展和养殖数量的增加，使大闸蟹的季节从中秋节开始，一直可以延续到春节。